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Peut-on manger des aliments avec des moisissures sans risque ? Lesquels jeter ?

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Qui n’a jamais oublié un bout de fromage ou de citron dans le fond de son frigo et qui a fini par pourrir ? Alors doit-on couper la partie moisie de ce fromage et manger le reste ? Je vais vous présenter quels aliments pourris sont à jeter et pourquoi.

Pour répondre à cette question, il faut d’abord comprendre ce qu’est la moisissure et comment elle se forme.

La formation de la moisissure

La moisissure fait référence à des champignons microscopiques filamenteux. Le champignon est comme un iceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie du champignon. Il est en majeure partie dans le sol ou un aliment (pour les champignons microscopiques) sous forme d’enchevêtrement de filaments ramifiés. Ces êtres vivants (classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matière organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent grâce à la production de spores (sorte de graines). Ces spores sont très résistantes, non visibles à l’œil nu. La moisissure peut se développer sur tous les aliments y compris l’eau, le café, les épices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité. Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur en oxygène), la sécheresse ralentissent le développement des moisissures.

Pourquoi les moisissures peuvent être dangereuses ?

La contamination s’effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l’aliment. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. L’apparition de moisissures est inévitable pour tout l’aliment à l’air libre au bout d’un certain temps.

Le développement de champignons microscopiques peut donc se faire à la maison dans le réfrigérateur.

La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris. Cependant couper la partie pourrie n’est pas toujours suffisant, car le champignon a aussi envahi l’intérieur de l’aliment sous forme de filaments très fins (comme des racines).

Les mycotoxines, des contaminants naturels

Ces champignons peuvent causer des réactions allergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…). Dans certains cas,  les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un contaminant microscopique. Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont principalement retrouvées dans les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes ou pommes à cause de mauvaises conditions de stockage. Elles sont également présentes dans les grains, fourrages et aliments composés destinés à l’alimentation animale et peuvent être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée.

En France, l’ANSES avait évalué l’exposition aux mycotoxines à travers les études d’Alimentation Totale EAT. Des dépassements des doses toxicologiques avaient été identifiés pour certains groupes de la population adulte pour le déoxynivalénol et ses dérivés acétylés. Chez les enfants de moins de 3 ans (EAT2), pour l’ochratoxine A, le risque ne peut être écarté. La situation est jugée préoccupante pour les toxines T-2 et HT-2 (5-10% de dépassement chez les 5-12 mois) et pour le déoxynivalénol (7,5 – 27% de dépassement à partir de 5 mois en scénario Lower Bound). L’exposition au déoxynivalénol passe principalement par les boissons lactées infantiles à base de céréales, les pots de fruits et légumes et les biscuits courants et le pain.

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Des toxines cancérigènes

L’Agence Internationale de Recherche contre le Cancer (IARC) considère le groupe des aflatoxines comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Il y a un niveau de preuves suffisant pour la cancérogénicité humaine pour le cancer du foie et ainsi que dans les études animales de la cancérogénicité naturelle des aflatoxines B1, G1 et M1. Le mécanisme passe par la génotoxicité avec la formation d’adduits à l’ADN et des modifications du gène TP53 qui régule le cycle cellulaire et la mort cellulaire.

Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, estrogénique et mutagènes. Par exemple, Liu a montré que l’aflatoxines peut multiplier par 5 le risque d’avoir un cancer hépatique. L’ochratoxine A, une autre mycotoxine touche principalement les céréales, le café, la bière, le chocolat, provoque des troubles rénaux. Les mycotoxines pourraient interargir avec le microbiote intestinal (Winnie-Pui-Pui Liew 2018).

Le risque de maladie est donc à long terme et chronique. Il est en effet  extrêmement rare d’ingérer une quantité importante d’un coup de mycotoxines. Les rares cas d’une infection aiguë aux mycotoxines étaient lors de la maladie X des dindons anglais, l’ergotisme, l’intoxication au « riz jaune ».

Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Les spores ont une taille de 2 à 5 μm et peuvent facilement rentrer dans les alvéoles pulmonaires.

La quantité maximale autorisée de mycotoxines dans l’alimentation humaine et animale (oui si les animaux en ingèrent, ils ne détruisent pas ces mycotoxines et on les retrouve dans notre assiette) est régulée par le règlement (CE) n°1881/2006 et n°401/2006.

Voici quelques exemples de moisissures alimentaires :

Quels aliments pourris jeter ou consommer ?

En cas de doute, il vaut mieux jeter.

Comment limiter la prolifération des moisissures ?

  • Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits. La moisissure se propage rapidement au sein des fruits et légumes.
  • Ne pas renifler un aliment moisi, cela peut causer des problèmes respiratoires.
  • Respecter la chaîne du froid et les conditions élémentaires d’hygiènePlissées Bottines Bottines Plissées Pinterest Plates FollimiChaussures Bottines FollimiChaussures Plates Pinterest 8Pwkn0OX
  • Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
  • Changer régulièrement les éponges, les lavettes.
  • Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter des aliments pourris.
  • Enlever les packagings pour que l’aération du réfrigérateur se fasse mieux.

Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises

Par exemple, les moisissures du roquefort ou du camembert penicillium roqueforti ou camemberti confèrent des textures et des arômes particuliers au fromage. La pénicilline, extraite de Pénicillium, est un antibiotique qui empêche la synthèse de la paroi bactérienne et donc la multiplication des bactéries.

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Sources :

Peraica, B. Radic , A. Lucic , & M. Pavlovic -Toxic effects of mycotoxins in humans – Bulletin of the World Health Organization, 1999, 77 (9)

Mohamed E. Zain – Impact of mycotoxins on humans and animals – Journal of Saudi Chemical Society (2011) 15, 129–144

Aspergillus flavus et autres moisissures productrices d’aflatoxines https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0053Fi.pdf

New IARC report urges action against widespread mycotoxin contamination in developing countries http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/2016/DIR-video-mycotoxins.php

United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service – Molds on Food : are they dangerous ? http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index

IARC MONOGRAPHS – 100F – AFLATOXINS https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100F-23.pdf

Winnie-Pui-Pui Liew and Sabran Mohd-Redzwan. Mycotoxin: Its Impact on Gut Health and Microbiota. Front. Cell. Infect. Microbiol., 26 February 2018

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12 pensées sur “Peut-on manger des aliments avec des moisissures sans risque ? Lesquels jeter ?

  • Happy Swallow
    2 août 2016 à 11 h 54 min
    Permalink

    Hello !
    Merci pour cet article très instructif !
    Je sous-estimais jusque là la dangerosité des moisissures, je ferai désormais attention 🙂
    Bonne journée

    Répondre
  • Anonyme
    21 janvier 2018 à 12 h 17 min
    Permalink

    Bonjour, merci pour cet article tres intéressant
    je souhaite savoir si la noisissure sur les obkets est aussi néfaste (j’ai fais des crepes avec un blender, et sur le couvercle du blendre j’ai trouvé de la moisissure, ça n’a pas changé touché ma préparation mais je ne sais pas si je jette mes crepes ou pas.
    merci pour votre réponse

    Répondre
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    • Quoi dans mon assietteAuteur de l’article
      21 janvier 2018 à 16 h 10 min
      Permalink

      Bonjour, pour la cuisine, je pense que c’est mieux d’avoir les ustensiles propres (pas de moisissures ou de restes alimentaires). Pour vos crêpes, il m’est difficile de répondre à votre question…

      Répondre
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  • Sorasa
    5 février 2018 à 15 h 45 min
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    Bonjour , je souffre depuis presque 10 ans de fortes migraines terrassante que je ne souhaiterai à personne et j’ai constaté que les fruits crus un peu abîmés me donnent des migraines ,du coup j’ai toujours peur d’en manger surtout que parfois on s’aperçoit que le fruit est abîmé qu’après l’avoir avaler

    Répondre
  • Nanus
    11 mars 2018 à 12 h 01 min
    Permalink

    Bonjour! J’ai rencontré un problème de moisissure assez particulier…. Une de mes mandarines a moisi, elle est devenue toute verte et une sorte de fumée blanchâtre s’en dégageait!! Avez-vous une explication concernant ce phénomène de fumée?

    Répondre
  • Maël Delbrel
    29 avril 2018 à 10 h 19 min
    Permalink

    Bonjour nanus la fumée blanchâtre qui se dégage ce sont les spores qui s’envolent et qui peuvent potentiellement attaquer une autre de tes mandarines alors attention!Femme Sport Fitness Gym Homme Chaussure De Running Baskets Course 0nOvmwyN8P
    Et de plus pour la pourriture des yaourt, de la pêche, le fromage et le pain personnellement pour ces aliments, moi j’épluche et je mange et tout cela s’est toujours bien passé. (sauf pour les yaourts qui ne s’épluchent pas ^^. Ce que je fais c’est que j’enlève la pourriture sur le dessus quand ça pourrit bien sûr. Après moi j’ai des yaourts faits-maison mais à mon avis c’est la même chose pour les yaourts industriels). Pour la viande je suis parfaitement d’accord.
    Malgré tout merci pour ce superbe article!

    Répondre
  • Anonyme
    24 septembre 2018 à 13 h 04 min
    Permalink

    Bonjour,j’ai une question.
    J’ai achété de la mozarella en bloc la semaine dernière qui aurait du être perimé un mois d’affilé,mais la j’ai retrouver de legère moisissure en blanc sur la surface,est-ce que je peux couper cette surface et manger le reste?

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  • Eléa
    30 septembre 2018 à 14 h 06 min
    Permalink

    merci beaucoup pour cet article qui m’a bien aidée pour la préparation d’un exposé sur les contaminations alimentaires!

    Répondre
    • Quoi dans mon assietteAuteur de l’article
      30 septembre 2018 à 21 h 25 min
      Permalink

      Merci beaucoup pour ce sympathique retour. N’hésite pas à propos des sujets qui t’intéresseraient par le formulaire de contact/commentaires/page FB. Sur les sites de l’ANSES et l’EFSA tu pourras trouver des informations complémentaires en contaminants alimentaires.

      Répondre
  • Ibtissem
    6 décembre 2018 à 22 h 41 min
    Permalink

    Bonsoir s’il vous plaît est ce que les moisissures identifiées au niveau du pain Rhizopus sont-ils toxiques

    Répondre

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